Zeytinyağı etiketlerinde veya laboratuvar analizlerinde zaman zaman asitlik oranı ve polifenol miktarı gibi değerlerle karşılaşırız. Bu rakamlar ilk bakışta teknik görünebilir ancak zeytinyağının bazı özelliklerini anlamak için önemli bilgiler sunar.

Peki zeytinyağında serbest yağ asitliği neyi ifade eder? Polifenol miktarı nasıl okunmalıdır? Bir analiz sonucunda gördüğümüz rakamları nasıl değerlendirmeliyiz?

İki temel kavrama yakından bakalım.

Zeytinyağında Serbest Yağ Asitliği Nedir?

Serbest yağ asitliği, zeytinyağı analizlerinde en sık karşılaşılan değerlerden biridir.

Sonuç genellikle oleik asit cinsinden yüzde (%) olarak ifade edilir.

Natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliğinin %0,80'i aşmaması gerekir. İncelediğimiz laboratuvar raporunda da natürel sızma zeytinyağı için bu sınır açıkça belirtilmektedir.

Örneğin bir analiz sonucunda:

Serbest Yağ Asitliği: %0,40

değeri görülüyorsa, bu değer natürel sızma zeytinyağı için belirtilen %0,80 üst sınırının altında kalır.

Asitlik Oranı Tattığımız Ekşilik midir?

Hayır.

Zeytinyağındaki “asitlik”, limon veya sirke tüketirken hissettiğimiz ekşi tada karşılık gelmez.

Serbest yağ asitliği laboratuvar ortamında ölçülen kimyasal bir parametredir ve çoğu zaman zeytinyağını tadarak doğrudan anlaşılmaz.

Bu nedenle “asitliği düşükse tadı daha az ekşidir” şeklinde bir yorum yapmak doğru değildir.

Asitlik Değeri Nelerden Etkilenebilir?

Zeytinyağındaki serbest yağ asitliği, zeytinin üretim sürecindeki farklı koşullardan etkilenebilir.

Bunlar arasında;

• zeytinin hasat sırasındaki durumu,
• hasat sonrasında bekleme süresi,
• taşıma koşulları,
• zeytinin işlenme biçimi,
• muhafaza koşulları

gibi faktörler bulunabilir.

Bu nedenle serbest yağ asitliği zeytinyağı değerlendirmesinde önemli bir teknik göstergedir.

Ancak tek başına genel bir kalite puanı değildir.

Örneğin %0,20 asitli bir yağın yalnızca bu rakama bakılarak %0,40 asitli başka bir natürel sızma zeytinyağından kesin olarak “daha kaliteli” olduğu söylenemez.

Zeytinyağının sınıflandırılması ve değerlendirilmesi birden fazla kriterin birlikte ele alınmasını gerektirir.

Zeytinyağında Polifenol Değeri Nedir?

Laboratuvar analizlerinde karşılaşabileceğimiz bir diğer değer toplam fenolik bileşen, yani yaygın kullanımıyla polifenol miktarıdır.

Fenolik bileşikler zeytin meyvesinin doğal yapısında bulunan bileşenlerdir.

Analiz raporlarında toplam fenolik bileşen miktarı genellikle mg/kg üzerinden gösterilir. Kullanılan analiz yöntemine göre sonucun ifade biçimi değişebilir.

Örneğin incelenen analiz raporunda değer:

264,58 mg/kg GAE

olarak ifade edilmiştir ve laboratuvar tarafından “orta düzeyde fenolik içerik” şeklinde yorumlanmıştır.

Polifenol Değeri Neden Her Zeytinyağında Aynı Değildir?

Zeytinyağındaki toplam fenolik bileşen miktarı sabit değildir.

Değer;

• zeytin çeşidine,
• yetiştiği bölgeye,
• hasat dönemine,
• iklim koşullarına,
• üretim sürecine,
• depolama koşullarına

bağlı olarak değişebilir.

Dolayısıyla aynı bölgede üretilen iki farklı zeytinyağında dahi farklı polifenol sonuçları görülebilir.

Asitlik ve Polifenol Aynı Şeyi mi Gösterir?

Hayır.

Bu iki değer birbirinden farklı özellikleri ifade eder.

Serbest yağ asitliği, zeytinyağının teknik sınıflandırılmasında kullanılan önemli kriterlerden biridir.

Toplam fenolik bileşen miktarı ise yağdaki fenolik bileşenlerin miktarını gösteren ayrı bir analiz sonucudur.

Bu nedenle:

“asitliği düşük olan yağın polifenolü mutlaka yüksektir”

veya

“polifenolü yüksek olan yağın asitliği mutlaka düşüktür”

şeklinde doğrudan bir ilişki kurulmamalıdır.

Analiz Sonuçlarını Nasıl Okumalıyız?

Bir zeytinyağı analizinde rakamları tek başına değerlendirmek yerine, her değerin neyi ölçtüğünü bilmek gerekir.

Örneğin:

%0,40 serbest yağ asitliği, natürel sızma için belirtilen %0,80 sınırının altında bir sonuçtur.

264,58 mg/kg GAE toplam fenolik bileşen ise incelenen laboratuvar değerlendirmesinde orta düzeyde fenolik içerik olarak yorumlanmıştır.

Fakat bu iki değer farklı özellikleri ölçtüğü için doğrudan birbirleriyle karşılaştırılmaz.

En doğru yaklaşım, analiz raporundaki her parametreyi kendi anlamı ve kullanılan analiz yöntemi içerisinde değerlendirmektir.

Tek Bir Rakam Zeytinyağının Bütün Hikâyesini Anlatmaz

Zeytinyağı analizlerinde asitlik ve polifenol gibi değerler önemli bilgiler sunar.

Ancak zeytinyağını yalnızca tek bir rakam üzerinden değerlendirmek doğru değildir.

Asitlik oranı, ürünün teknik özelliklerinden birini gösterirken; toplam fenolik bileşen miktarı yağın fenolik profili hakkında farklı bir bilgi verir.

Bu nedenle analiz sonuçlarını okurken önemli olan, rakamların büyüklüğünden önce ne anlama geldiklerini doğru bilmektir.

Zeytinyağı hakkında daha fazla bilgi ve farklı ürün seçenekleri için ugurluzeytinyaglari.com adresini ziyaret edebilirsiniz.