Zeytinyağının karakterini belirleyen süreç, zeytinin sıkımhaneye ulaşmasından çok daha önce, hasat zamanı ile başlar. Zeytinin hangi dönemde toplandığı, nasıl hasat edildiği ve toplandıktan sonra ne kadar sürede işleme alındığı; elde edilecek zeytinyağının aroması, rengi ve duyusal özellikleri üzerinde doğrudan etkilidir.
Peki zeytin hasadı nasıl yapılır? Zeytin ne zaman toplanır ve hangi zeytin toplama yöntemleri kullanılır? Bu yazımızda zeytin hasadının aşamalarını, doğru hasat zamanını ve kullanılan yöntemleri ayrıntılı olarak ele alıyoruz.
Zeytin Hasadı Nedir?
Zeytin hasadı, olgunlaşma sürecindeki zeytinlerin ağaçlardan toplanarak sofralık zeytin veya zeytinyağı üretimi için işlenmeye hazırlanmasıdır.
Ancak hasat yalnızca zeytinlerin dalından toplanması anlamına gelmez. Hasat zamanı belirlenirken zeytinin çeşidi, yetiştiği bölge, iklim koşulları ve üretilecek ürünün özellikleri birlikte değerlendirilir.
Özellikle zeytinyağı üretiminde hasat zamanı oldukça önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi olgunlaştıkça içerisindeki yağ miktarı ve meyvenin aromatik karakteri değişir.
Bu nedenle üreticiler, elde etmek istedikleri zeytinyağının özelliklerine göre hasat dönemini belirler.
Zeytin Hasadı Ne Zaman Yapılır?
Türkiye'de zeytin hasadı zamanı bölgeye, zeytin çeşidine ve mevsim koşullarına göre değişiklik gösterebilir. Genel olarak hasat dönemi eylül ayının sonlarından başlayarak ocak ve şubat aylarına kadar devam edebilir.
Ancak tüm zeytinler aynı zamanda toplanmaz.
Hasat dönemi genel olarak üç farklı aşamada değerlendirilebilir:
Erken Hasat Dönemi
Erken hasat genellikle zeytinlerin henüz tamamen olgunlaşmadığı, meyvelerin büyük bölümünün yeşil olduğu dönemde gerçekleştirilir.
Bu dönemde zeytinlerin yağ verimi daha düşük olabilir. Buna karşılık elde edilen zeytinyağlarında çeşide ve yetişme koşullarına bağlı olarak daha belirgin yeşil meyvemsi aromalar, acılık ve yakıcılık hissedilebilir.
Erken hasat zeytinlerden elde edilen yağlarda;
- taze çimen,
- yeşil badem,
- çağla,
- domates yaprağı,
- enginar
gibi farklı aromatik notalar algılanabilir.
Bu özellikler zeytin çeşidine, bölgeye, iklime ve üretim yöntemine göre değişiklik gösterir.
Orta Olgunluk Dönemi
Zeytinlerin yeşilden mora ve siyaha doğru renk değiştirmeye başladığı dönemdir.
Bu aşamada meyvenin içerisindeki yağ oranı artarken zeytinin aromatik karakteri de değişmeye başlar. Hem verim hem de aroma dengesi hedefleyen üreticiler için tercih edilebilen dönemlerden biridir.
Olgun Hasat Dönemi
Zeytinlerin büyük bölümünün koyu mor veya siyaha dönüştüğü dönem olgun hasat olarak adlandırılır.
Olgunlaşan zeytinlerde yağ verimi genellikle daha yüksektir. Elde edilen zeytinyağının duyusal karakteri ise erken hasat yağlara kıyasla daha yumuşak olabilir.
Bu nedenle zeytinin ne zaman toplanacağı, yalnızca takvim tarihine göre değil, üreticinin elde etmek istediği zeytinyağının karakterine göre belirlenmelidir.
Zeytin Hasadı Nasıl Yapılır?
Zeytin hasadında farklı yöntemler kullanılabilir. Kullanılan yöntem; zeytinliğin büyüklüğüne, ağaçların yapısına, arazinin koşullarına ve üretim miktarına göre değişir.
Başlıca zeytin toplama yöntemleri şunlardır:
1. Elle Zeytin Toplama
En geleneksel zeytin hasadı yöntemlerinden biri elle toplamadır.
Bu yöntemde zeytinler doğrudan dallardan tek tek veya elle sıyrılarak toplanır. Özellikle sınırlı üretim yapılan bahçelerde tercih edilebilir.
Elle toplamanın en önemli avantajlarından biri, zeytin meyvesine ve ağacın dallarına kontrollü bir şekilde müdahale edilebilmesidir.
Ancak büyük zeytinliklerde oldukça fazla iş gücü ve zaman gerektirir.
2. Tarakla Zeytin Hasadı
Zeytin hasadında yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biri de özel zeytin taraklarıdır.
Taraklar dalların arasından geçirilerek zeytinlerin ağacın altına serilen örtü veya filelerin üzerine düşmesi sağlanır.
Günümüzde manuel tarakların yanı sıra elektrikli veya akülü hasat tarakları da kullanılmaktadır.
Bu yöntem elle toplamaya göre hasat süresini önemli ölçüde hızlandırabilir.
3. Mekanik Zeytin Hasadı
Büyük üretim alanlarında mekanik hasat makinelerinden yararlanılabilir.
Bu sistemlerde ağacın dallarını veya gövdesini titreştiren makineler sayesinde zeytinlerin yere serilen toplama sistemlerinin üzerine düşmesi sağlanır.
Modern ve makine kullanımına uygun şekilde kurulmuş zeytinliklerde mekanik hasat, kısa sürede yüksek miktarda zeytinin toplanmasına imkân verir.
Ancak her zeytinlik veya arazi yapısı mekanik hasada uygun olmayabilir.
Hasat Sırasında Neden Örtü ve File Kullanılır?
Zeytin hasadı sırasında ağaçların altına özel örtüler veya fileler serilir.
Bunun temel amacı, dallardan ayrılan zeytinlerin doğrudan toprakla temas etmesini mümkün olduğunca engellemektir.
Zeytinlerin toprakla temas etmesi;
- meyvenin zarar görmesine,
- yabancı maddelerle karışmasına,
- üretim öncesindeki hijyen koşullarının olumsuz etkilenmesine
neden olabilir.
Bu nedenle hasat edilen zeytinlerin temiz yüzeylere düşürülmesi ve dikkatli bir şekilde toplanması önemlidir.
Hasat Edilen Zeytinler Nasıl Taşınmalıdır?
Kaliteli zeytinyağı üretiminde yalnızca zeytinin nasıl toplandığı değil, toplandıktan sonra nasıl taşındığı da önemlidir.
Hasat edilen zeytinlerin uzun süre üst üste bekletilmesi veya hava almayan ortamlarda tutulması istenmez.
Bu nedenle zeytinler genellikle hava dolaşımına izin veren kasalar içerisinde taşınır.
Zeytinlerin çuvallarda uzun süre bekletilmesi ise meyvelerin ezilmesine ve sıcaklığın yükselmesine neden olabileceğinden tercih edilmez.
Amaç, zeytini dalından toplandıktan sonra mümkün olduğunca taze ve zarar görmemiş şekilde üretim tesisine ulaştırmaktır.
Zeytin Toplandıktan Sonra Ne Zaman Sıkılmalıdır?
Zeytinyağı üretiminde en önemli aşamalardan biri de hasat ile sıkım arasındaki süredir.
Toplanan zeytin bekledikçe meyvede doğal olarak birtakım değişimler meydana gelmeye başlar. Bu nedenle kaliteli üretimde zeytinlerin mümkün olduğunca kısa süre içerisinde sıkıma alınması tercih edilir.
Özellikle erken hasat döneminde toplanan zeytinlerde hızlı işleme büyük önem taşır.
Zeytinler tesise ulaştığında yapraklarından ayrılır, temizlenir ve ardından kırma, yoğurma ve yağın ayrıştırılması aşamalarından geçirilir.
Böylece dalından toplanan zeytinin zeytinyağına dönüşme süreci tamamlanır.
Erken Hasat ile Olgun Hasat Arasındaki Fark Nedir?
Erken hasat ve olgun hasat arasındaki temel fark, zeytinin olgunluk seviyesidir.
Erken hasatta zeytin henüz yeşil veya yeşilden mora dönmeye başlayan dönemde toplanır. Bu dönemde yağ verimi daha düşük olabilir ancak ortaya çıkan zeytinyağları genellikle daha canlı ve belirgin aromatik özelliklere sahiptir.
Olgun hasatta ise zeytin meyvesi daha ileri bir olgunlaşma seviyesine ulaşmıştır. Meyvenin yağ verimi yükselirken elde edilen zeytinyağının karakteri daha yumuşak ve dengeli olabilir.
Bu nedenle iki üretim şeklinin de kendine özgü bir karakteri vardır.
Zeytin Hasadında Dikkat Edilmesi Gerekenler
İyi bir zeytin hasadı için yalnızca toplama yöntemi değil, hasadın bütün süreci önemlidir.
Zeytinler mümkün olduğunca zedelenmeden toplanmalı, toprakla teması azaltılmalı ve toplandıktan sonra uygun kasalarda taşınmalıdır.
Hasat edilen ürünün uzun süre bekletilmeden işlenmesi de zeytinyağının karakterinin korunmasına yardımcı olur.
Ayrıca hasat sırasında ağacın gelecek sezon vereceği ürün de düşünülmelidir. Dalların gereksiz şekilde zarar görmesine neden olabilecek sert uygulamalardan kaçınmak, zeytin ağacının sürdürülebilir şekilde üretime devam edebilmesi açısından önemlidir.
Zeytinyağının Hikâyesi Hasatla Başlar
Bir şişe zeytinyağının karakterini yalnızca sıkım yöntemi belirlemez.
Zeytinin yetiştiği toprak, iklim, çeşidi, hasat zamanı, toplama yöntemi ve sıkıma ulaşana kadar geçen bütün süreçler ortaya çıkan ürünün karakterine katkıda bulunur.
Bu nedenle zeytin hasadı, kaliteli zeytinyağı üretiminin en önemli aşamalarından biridir.
Doğru zamanda toplanan, dikkatli şekilde taşınan ve kısa sürede işlenen zeytinler; yetiştiği bölgenin ve çeşidinin karakterini zeytinyağına taşır.
Zeytin dalından şişeye uzanan bu yolculukta her adım önemlidir.
Hasadın en taze döneminde özenle toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarımızı keşfetmek ve yeni sezonun karakterini sofranıza taşımak için Uğurlu Zeytinyağları mağazamızdan ürünlerimizi inceleyebilirsiniz.
